yinalan 发表于 2018-4-16 17:09:02

擀面论文:手擀面加工过程中的非线性力学及热力学原理

本帖最后由 yinalan 于 2018-4-16 17:10 编辑

论文讲述的几大问题:

  和面

  和面食为啥要饧面?

  会使水分得以均匀扩,面团塑性大幅提升

  文章中称,和好面后首先形成一个粗结构面团,远未达到擀面要求,但且其精加工十分困难。经过约10分钟左右的时效成形(即“饧面”,以下统称时效),面团塑性大幅度提升,揉面过程变得省时省力,面团很快即达到细光态,

  之所以会这样,是因为和面过程中,水和面粉混合,面粉中蛋白质吸水形成面筋,在揉面过程中面筋相互粘连最终形成粗结构面团。由于初始揉面过程中,水分并不是均匀分布的。经过时效处理后,水分得以均匀扩散,其塑性性能大幅度提升,从而使揉面变得十分容易,很快达到细光态。

  擀面

  原理:体积不变厚度减小平面扩展

  从面团到面片包含着什么道理呢?文章中称,平面擀面法其塑性流动法则遵循体积不变假设,所以厚度的减小必然意味着平面的扩展。面片在擀面杖的压迫作用下,沿擀面方向延展,最终达到擀薄的目的。

  为何要卷着擀面?文章图文分析,沿砧板法线方向对在某一擀面时刻的卷积面片作以分割,法线左侧已擀区厚度较薄,法线右侧未擀区厚度较厚;与平面擀面法类似,未擀区在法线方向接触区域内受压迫变薄,根据体积不变条件,材料向前延展,从而达到擀薄目的。由于卷积擀面法具有多层次擀面、多周期循环的优点,其擀面效率大为提高。

  为啥面片边缘会翘起?

  弹性恢复导致面片边缘回弹

  为什么擀面的过程中,面饼和面片的边缘会翘起?文章回答称,以平面擀面法为例,在擀面过程中,面片上表面在擀面杖作用下延展,延展后的上表面有弹性恢复的趋势,故在上表面会产生一个拉应力。在面片边缘区域,由于局部塑形流动,上表面的材料会补偿到下表面,从而导致下表面弹性收缩趋势远小于上表面。另外,上表面是自由面,下表面与砧板接触,面片与砧板间的摩擦力会进一步阻碍下表面的弹性恢复。由于上表面的弹性恢复,擀面后面片会产生回弹现象,即表现为边缘的翘曲。显然,面片越厚,上述效果越显著。在实际擀面过程中,初始阶段的平面擀面法回弹量大,中后期的卷积擀面法回弹量小,直至最后回弹完全消失。

  为啥面片中心最易擀薄?

  每次都处在主变形方向上

  为何擀面时面片中心最容易擀薄?文章称,这是擀面过程中材料塑性流动的另一个必然结果。面片沿擀面杖擀进方向的塑性流动最大,即擀面杖擀进方向是面片的主变形方向。根据体积不变条件,延展越大,厚度减小越大。以平面擀面法为例,不论擀面方向如何变化,面片中心区域一直处在主变形方向上。显然,在同等的擀面条件下,面片中心厚度减小最大。为了改善这一现象,初始擀面过程中,往往遵循先边缘、后中心的原则,以便在中心地带形成高地,形似富士山,我们将其命名为“富士山擀面法”。在具体实践中,富士山擀面法已得到广泛应用。

  煮面

  为啥煮面时沸腾后要加冷水?

  减缓沸腾程度利于将面条尽快煮熟

  很多人煮面时沸腾后会加冷水,除了为了防止溢锅外,还有什么原因呢?

  文章介绍,煮面的实质是面条和环境介质发生热交换,从而使面条由生变熟,所以面条吸收热量的快慢则成为煮面的关键。热交换除了与温度有关外,还与不同介质间的传热效率有关。处在剧烈沸腾态时,大量气泡产生。沸水与气泡温度一致,然而,液体的传热效率远远大于气体(液体的热量密度远高于气体),剧烈沸腾状态下面条与水气混合介质的传热效率反而会降低。所以,此时少量添加冷水减缓沸腾程度有利于将面条尽快煮熟。但也不应该添加冷水过多,否则显著降低水温又会降低传热效率。

  所以,正确的煮面方法应该为:旺火快煮,剧烈沸腾时应添加少量冷水,加水量以恰好减缓沸腾又不降低水温为宜。

2266998 发表于 2018-4-16 17:37:43

先会轧钢,肯定就会擀面,

毗陵驿 发表于 2018-4-16 19:42:47

理论联系实际
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