港式茶餐厅未来在哪里

寂静回声

说起港式餐饮，不少人首先会想到茶餐厅。2017年11月13日，港式茶餐厅中的代表翠华餐厅迎来了50周年华诞。作为首家在港交所挂牌交易的老字号茶餐厅，翠华在香港是个很有群众基础的餐厅，2012年上市的时候唱好的人很多。然而，从2014年开始，翠华集团的业绩便开始一路下滑，并于去年下半年发布了卖盘意向。卖盘未遂，翠华在今年又经历了股东纠纷，据最新年报显示其营业收入较上一财年下滑约1.2%。与此同时，另外一家香港老牌餐饮企业、简化版茶餐厅大家乐也在今年10月份宣布退出华东市场。

这两个茶餐厅品牌近年来的失利，让不少人都觉得茶餐厅，已经不适应时代的潮流，开始玩不转快时尚经济。发展缓慢，茶餐厅是否已经过时了？那么茶餐厅发展的症结在哪里？
我们以广州的茶餐厅为例，从广州的茶餐厅发展总结茶餐厅目前的困境。
起源解密：她来自香港
茶餐厅是起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐饮，是香港平民化的饮食场所。茶餐厅以其美食的多样化、上菜速度的快捷、宽松的就餐环境以及适中的价钱吸引了非常多的食客，而其独特的卡位，轻松的环境氛围，更成为现代年轻人聊天聚会的最佳选择，在国内发展非常迅速。表少茶餐厅的创始人吴子维告诉记者，广州的茶餐厅可以分为两类，一类是广式茶餐厅，如永盈茶餐厅等等，以卖云吞面、肠粉等粤式食品为主的茶餐厅；另外一类就是港式茶餐厅，如表少茶餐厅、表叔茶餐厅等等，这类与香港茶餐厅经营模式相同，以卖港式奶茶、碟头饭、菠萝油等等中西结合的食品为主的茶餐厅。目前，真正的港式茶餐厅在广州的数量还是比较少，主要以广式茶餐厅为主。
广州茶餐厅现状：发展速度缓慢
根据日前发布的《2017粤菜产业发展报告》显示，目前全国茶餐厅总量已近 8000 家，广东地区的有2235家，占全国总量的27.9%。而根据记者调查，目前广州的茶餐厅总数为1387家，约占全省茶餐厅总量的60%。
从数量看，广州俨然成为了国内茶餐厅发展的主要阵地，不少茶餐厅品牌在广州皆有大量连锁店，如翠华餐厅有4家，表哥茶餐厅由15家，表叔茶餐厅有7家，表少茶餐厅有4家，永盈茶餐厅有9家，九龙冰室更是达到了35家。不过，最近几年，广州的茶餐厅总量似乎没有发生太大的变化，相比起现在迅猛发展的一系列单品店、广场店，增长速度缓慢。
同时，受到这些单品店、广场店的影响，以年轻人为主要消费群体的茶餐厅，消费群体也开始慢慢流失，发展颇现颓势。

问题一 难以进入商业广场
在餐饮界，在商业广场开快时尚餐饮店是目前的潮流，小而美的茶餐厅似乎也很适合在商业广场发展，然而目前，广州的茶餐厅只有一小部分进驻商业广场，大部分仍然是以路边店、写字楼店的形式存在。
那为何会这样？吴子维表示，茶餐厅很少进驻商业广场的原因首先是因为资金。在广州，投资一家不到100平方米的茶餐厅需要200300万的资金，高额的投资降低了资金回笼速度，使得茶餐厅在以赚快钱为目的的商业广场内举步维艰。而且，这巨额的投资资金也让不少经营者不敢经营茶餐厅。另外一个原因就是茶餐厅的属性。茶餐厅常常会被称为酒楼的缩小版，虽然地方小，但是大量出品需要需要现场的制作，这就要求茶餐厅要有大面积的厨房，大面积的厨房让茶餐厅在商业广场同样也无优势可言。同时，因为茶餐厅还有“做熟客生意”这一属性，喜欢在人员流动的稳定的地方开店，这就使得茶餐厅与人员流动性较大的商业广场似乎天生“八字不合”，这就使得许多人对茶餐厅进入广场经营望而却步。吴子维表示，因为“做熟客生意”这一属性，表少茶餐厅基本都选择在写字楼开店。
问题二 高质量品牌少，产品质量参差不齐
从事连锁餐饮经营管理的周先生告诉记者，虽然茶餐厅在广州拥有1387家之多的数量，除了40%有影响力的品牌为连锁经营的茶餐厅外，其余的60%的茶餐厅皆为个人、独立品牌，出品参差不齐，尤其是核心产品港式奶茶。
周先生表示，港式奶茶是一种很容易尝出品质的产品，质量不好的港式奶茶会造成消化不良、失眠等等问题，目前市面上不少茶餐厅有着这些问题，让不少消费者留下了不好的印象，在很大程度上，阻碍了茶餐厅的发展。
吴子维认为，虽然港式茶餐厅进入广州已有10年之久，但是真正的港式茶餐厅文化仍然未在广州普及，因为在人员流动性大、包容性强的广州，标榜港式茶餐厅的出品质量参差不齐，让人们很难认识到“香港茶餐厅味”。
难题三 模式老化，难以留住年轻人
现在餐厅的主力消费人群正在由60后、70后、80后向90后、00后转变，60、70后喜欢熟悉、成熟、知名度高的品牌，而新一代消费者喜欢“环境+菜品+体验”综合感受好的品牌，60、70后消费者注重熟悉的口味，对环境出新的要求不高，但新一代消费者求新欲望强，除了口味，还注重产品颜值和环境。根据记者调查，不少茶餐厅的装修风格仍然与十几年前茶餐厅刚进入广州时的风格一样：香港70、80年代的风格，这种复古的风格固然受到了一部分人的追捧，但是根据记者的调查，不少90后、00后的消费者都喜欢时尚、明亮的装修风格，目前广州大部分的茶餐厅风格似乎都不是他们所钟爱的。
记者手记
树立行业标杆，加深人们对茶餐厅的印象
前面提到，目前广州的茶餐厅质量参差不齐，没有一个行业标准，让不少消费者不懂得真正的“香港茶餐厅味”。周先生表示，广州的茶餐厅经营者们的交流要比其他餐饮品牌少，不交流学习，茶餐厅的发展只能停滞不前。他续称，同行如同学，在当今这个注重共赢的时代，只有加强相互之间的学习，才能真正树立起行业的标杆，将茶餐厅品牌擦亮。
要进行创新
创新是老生常谈的问题，茶餐厅也一样。目前茶餐厅的模式相对老化，当年轻的消费者成为消费主流时，茶餐厅也跟随市场转变。出品上增加新元素，如表少茶餐厅，菜式的中西结合更加紧密，深受不少爱玩新花样的年轻消费者的青睐；装修上也应该年轻化，如表格茶餐厅、喜聚茶餐厅，装修上不再是70、80年代的香港风，而是走时尚潮流的路线，自然也吸引了不少年轻人。
继续向小而美方向发展
茶餐厅虽然面积小，但是出品却不少。一家大约100平方米的茶餐厅，少则会有50种菜式，多则会超过100种。大量的出品会增加厨房的负担，也难以保证每道出品的质量。吴子维告诉记者，表少茶餐厅在未来会进一步减少出品种类，保持在20种左右，只留下最优秀，消费者最喜欢的菜式，同时，店面也会进一步缩小，降低经营成本，也使得连锁经营变得更加容易操作。

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出路肯定是没有，我家某人开过，哈，看过完整过程，

以后就是星巴克，中午有餐，许多小餐厅围绕星巴克，我看到这个景象，知道完了，我办公室一千米范围，大致有15～16家，