技术助力功能性饮料进入主流市场

寂静回声

随着商场售货亭和当地超市随时准备根据你的要求榨出你最喜欢的水果汁和蔬菜汁，现代人有了很多机会享受冷榨果汁味道的机会。但美国人口流动性很大，因此加工食品的便携性和便利性很强。 健康饮食固然很好，但当把它放在一个整洁并附有标签的瓶子里方便随时随地消费，却是终端市场销售的关键。
尽管一些冷榨果汁业内人士认为，到2020年，该品类的年度增长将达到19％，但这项预测并没有得到可靠的数据支持。排毒减肥者越来越少，因此该品类的消费增长将来自于消费者偶然的健康购买以及好喝的味道。
提取水果、蔬菜和草药植物精华的方法有很多种。冷榨技术的拥护者们做法的区别在于冷冻环境中，盘子或带子之间相对温和的挤压原料，以确保细胞壁破裂的最小化，而不是机加工过程中将原料暴露在叶轮的热量和旋转中。
果汁在萃取后会持续发生氧化和酶促，即使在冷藏的情况下，果汁也会在五天内变质。为了保证果汁的新鲜，需要进行额外的加工，而超高压灭菌技术(HPP)是冷榨果汁的首选。
总部设在葡萄牙里斯本的GL SA(www.glsa.pt)公司就是采取这种冷榨方法的典型例子。该公司董事长Douglas Gilman表示，2016年底公司就已经将PET瓶装的冷榨果汁出口到东海岸。一些加工商使用果泥/浓汁制作饮料，他说，“我们公司只使用整颗水果。”并在压榨后，冠以“So Nature”名字出售。他们的果汁都经过Avure超高压灭菌技术(HPP)加工，承受了6,000bars（即87,000 psi）的压力。
目前，该工厂拥有三套Avure 超高压灭菌技术(HPP)压力设备，其中一套用于加工果汁。
据说，So Natural是欧洲冷榨果汁排名第二和超高压灭菌技术HPP排名第一的产品。Gilman说，该工艺提供了80天的冷藏保质期，可以出口到迪拜、新加坡、香港以及其他地区。 船运从葡萄牙里斯本到纽约港需要10天的时间，因此他们有足够的时间分销和出售30多种独立包装的产品。12盎司的瓶子和浓缩剂，如甜菜根和20％的胡萝卜可以用调味料配置出姜黄味，姜味和芒果味。
GL是欧洲第一家将超高压灭菌技术(HPP)投入商用的企业，早在2003年他们就进行了第一次试运行。

除调味料外，所有配料均来自奥埃拉什周边100英里范围内。该公司从自己的果园挑选苹果，其他水果蔬菜则从耕种开始就一直在GL工作人员的监管之下。
芝加哥的FoodHerre Holdings(here.co)正在进一步采取本地生产方式，将其冷榨果汁限制在大湖地区分销。五个品种的12盎司装饮料，于2017年4月份在Mariano's和Treasure Island超市销售，建议零售价为5.99美元。
该零售品牌持有人，Here Co.总裁Megan Klein坦言，如果5年前说要在伊利诺斯州北部进行为期12个月的生产和原材料采购，简直就是痴人说梦。她说：“现在，进行任何事之前，供应链的安全尤为重要。”
Here公司的存在证明了供应链的快速发展，包括温室、箍房和垂直型城市花园。 该公司的大部分原料都是就近取材，除了包含苹果在内的大部分饮料都来自Bellharvest销售公司(Bellharvest Sales Inc.)，该公司在1957年就用气调贮藏水果，是一家西南合作社和行业先锋。
Mighty Vine是一座位于伊利诺斯州罗谢尔80英里外的占地15英亩的水培温室，2015年收获了第一批农作物，现在一个月的产量接近100万磅。这座“后花园”为芝加哥提供了西葫芦、豌豆芽、小麦草和其他原料的稳定供应。
直到1月份Here Holdings成立之前，Klein还是众多“都市农夫”之一。 除了零售品牌之外，该公司还包括87P 有限责任公司(87p.me)，是一家在伊利诺伊州开罗斯奇姆的代包装工厂。公司名字来自于是超高压灭菌技术(HPP)中典型的87000psi操作压力，该工厂仅压榨混合水果和蔬菜。超高压灭菌技术HPP巴氏消毒在密尔沃基完成，来料加工则在较近的伊利诺斯州博林布鲁克进行。

2013年，87P公司由毫无食品行业经验的企业家创立。两年前，87P公司转型为专做冷榨果汁代包装的企业，公司总裁Bill Besenhofer回忆道。仅由一台榨机起步，现在该公司已经拥有13台机器并为远在西海岸和东北各州的客户提供服务。
大放光芒的甜菜
冷榨果汁中的微量成分通常包括所谓的“超级食物”。不起眼的甜菜已被提升到“超级”地位，所以有些冷榨甜菜汁开始出现在杂货店的货架上也就毫不奇怪了。
Beetology正是最近问世的产品之一。 位于新泽西州贝永的Kayco公司(www.kayco.com) 在2017年5月份推出了5款不同的产品。他们的新产品开发副总裁Charles Herzog表示：“取材和生产都在土耳其，我们在那里找到了一种既不含泥土味，甜度又高的甜菜品种。”
Herzog说：“我们不强调健康声明，因为不希望将产品定位于清洁性能和其他健康效益。我们不是功能饮料，而是一款能令人感到愉快的健康饮料。”
榨汁站的激增使分销公司大受鼓励，纷纷开始销售Beetology。 “有些冷榨果汁相当昂贵，还有一些果汁并不是你所期望的那样，或者说它的味道与你期待的不一致，另一些你可能甚至不知道加工者是谁。”他补充道，“而我们的产品新鲜可口，就像你自己在家中做的一样。”
甜菜切片萃取后，将果汁快速进行巴氏消毒，并热灌装入玻璃瓶中。Kayco公司外包了瓶子的模具。该产品具有12个月的冷藏保质期，建议零售价为每瓶3.99美元，容量为8.5盎司。

Biotta AG（www.biottajuices.com）与Beetology一样，在有机原料方面独树一帜。作为一家瑞士制造商，他们为自己的产品贴上了健康标签。该公司于1957年开始生产有机果汁，并于2017年4月份开始出售非转基因苹果甜菜姜汁，这是Biotta AG第一款混合了水果、蔬菜和草药的饮料。
印第安纳波利斯的加工商CAJ食品生产公司是Biotta美国的分销商，该公司总裁Matt Herzog指出，这些功能性饮料是耐贮存的，保质期约为2年。 “玻璃是包装的黄金标准，特别是如果需要将果汁保存在阴凉的避光处。”
除32盎司瓶装果汁外，所有果汁都在瑞士Tagerwilen的Biotta工厂生产。产品标签宣称“100％果汁”以及“无糖分添加”，并提及一些有益健康的研究，例如可以减缓炎症、预防痛风等。
Biotta采用离心法（而非压榨法）来分离果汁和果泥。 密闭处理系统无氧化，以尽量减少微生物污染的可能性。 胡萝卜等低酸度蔬菜采用乳酸发酵来降低pH值，而后在大约93℃下进行巴氏消毒，最后进行装瓶。
“我们与家庭农户合作，他们住在离我们康士坦茨湖地区的工厂大约5公里的范围内，而这恰好是种植甜菜的最佳地区。”Herzog称：“因为甜度的关系，不是每个人都喜欢蔬菜汁的味道。然而，蔬菜汁的市场需求仍在增加。”容量为500毫升的瓶装果蔬汁，零售价为4.99~6.99美金不等。
无论采用压榨法，还是分离法，常温或是冷藏储存，市场对于功能性果汁的需求都在不断增长。 一些领先的品牌基本上都是果泥，而其他一些则依靠流程工艺分离果汁。无论采用什么样的方法，最终得到的果蔬汁都趋向于越来越复杂的混合物，以迎合消费者不同的口味偏好以及对于健康的追求。
现在的市场已经远不是这几十年来，果汁行业所奉行的大规模生产以及相对简单的配方就可以满足的了。不同的定价以及不同的目标消费者确保了该行业的产品创新将会继续大踏步前进。