鱼子酱伴西兰花奶油及海鲜冻

寂静回声

“世纪名厨”乔尔·卢布松（Joël Robuchon）的首席弟子Éric Bouchenoire及嫡传弟子Tomonori Danzaki、François Benot与Julien Tongourian于日前在澳门新葡京酒店天巢法国餐厅举办的经典晚宴上聚首一堂，以Joël Robuchon的法式美馔，诉说关于他的传奇故事。这场非常特别的晚宴已于10月20日在天巢法国餐厅圆满举行，充分展现了Robuchon的经典美馔，亦特邀澳门特别行政区政府旅游局局长文绮华女士（Maria Helena de Senna Fernandes）、法国驻香港及澳门总领事官远明先生（Alexandre Giorgini)）以及法国驻广州总领事周丽君女士（Siv Leng Chhuor）莅临出席。

乔尔·卢布松首席弟子Éric Bouchenoire及嫡传弟子Tomonori Danzaki、François Beno

“我们非常荣幸能够通过一场非凡的晚宴共享Joël Robuchon致力于达到烹饪完美境界的一生奉献以及其毕生对于美食的追求与热情。”澳博款客服务管理董事总经理苏仲礼先生（Jonas A. Schuermann）表示，“Robuchon的首席弟子及厨艺团队齐聚一堂，他们在幕后精心打造以重现Robuchon的杰作以致敬他一生致力于实现烹饪完美境界的卓越贡献。”
天巢法国餐厅行政总厨Julien Tongourian与Éric Bouchenoire（Chef du Laboratoire de Creation et Coordination）、Tomonori Danzaki（Chef Conseil）以及François Benot（Chef Patissier Conseil from Joël Robuchon International France）连袂精心打造八道经典菜式向Robuchon致敬。
精心打造的八道菜皆是Robuchon的经典美馔，旨在保留最纯正的Robuchon作品。其中的三道菜式是Robuchon最具代表性之作：鱼子酱伴西兰花奶油及海鲜冻、淡水小龙虾云吞及烩包生菜以及法式传统煮鸡伴时菜及日本松茸。Robuchon非凡的烹饪艺术使这些经典美食成为他烹饪技艺与情感联结的象征。
屡获殊荣的天巢法国餐厅
2001年，Joël Robuchon选择与澳门葡京酒店合作，在大中华地区开设其第一家餐厅。他当时的大胆之举彻底改变了澳门的烹饪场景，也证明了他对葡京酒店的热爱以及为美食事业而奉献的信念。如今，他的热情永远留在了位于新葡京酒店顶层的米其林三星级餐厅 — 天巢法国餐厅。
被誉为是全亚洲最顶尖餐厅之一的天巢法国餐厅，自 2009 年到 2018 年间，成为全澳唯一连续十年获《米其林指南 香港 澳门》颁发三星荣誉的高级食府。餐厅拥有区内品种最齐全的美酒餐单，酒窖珍藏超过16,800款来自世界各地的名酒佳酿，从2005年至今，每年均获著名酒评杂志《Wine Spectator》颁发“Grand Award”的殊荣。天巢法国餐厅由全球获得最多米其林星级荣誉的名厨Joël Robuchon 先生创立，为宾客提供传统高级的法式佳肴。
天巢法国餐厅位于238米高的新葡京酒店最高圆顶内，俯瞰澳门迷人景致。餐厅中央悬挂着一盏由131,500 颗施华洛世奇水晶镶嵌成的特大水晶吊灯作为装饰，再配合上两旁的Baccarat（巴卡拉）水晶落地灯，营造出摄人氛围。此外，玻璃橱窗内展示着一组八个由英国设计师Viscount Linley特制的人手木造酒柜，将八座著名酒庄呈现眼前。
餐厅更特别挑选了来自各国最豪华的餐桌、餐瓷组合及装饰摆件，当中包括Riedel（力多）的水晶酒杯、Bernardaud（柏图）的高浮雕铂金餐碟等，为顶级餐饮体验定下全新标准。
鱼子酱伴西兰花奶油及海鲜冻
这是Robuchon的代表菜式，因为这是他在80年代自己开设的第一家餐厅Le Jamin中创造出来的。这道鱼子酱配有西兰花奶油以及精致海鲜冻，随后因其备受欢迎，而出现在遍布世界各地的Robuchon的餐厅中，甚至成为了Robuchon的化身。这道菜式完美融合了鱼子酱甘醇丰盈的鲜味与幼滑的西兰花奶油。选择特定尺寸和质地的鱼子酱对于Robuchon来说一直都是至关重要的，他个人最喜欢的是来自法国Sologne的黑鱼子酱。在这次的晚宴上，这道菜以经典的方式烹制，龙虾啫喱和鱼子酱被精致的西兰花奶油覆盖，盛于碗中。

虽然可以用现代材料和技术等多种方法制成啫喱，但Robuchon不希望以这种方式完成。出于对Robuchon的尊重并遵循传统，主厨们耗费6个小时的工艺，用小牛肉制作肉汤，而龙虾汤则只采用新鲜的龙虾肉而非龙虾壳熬制，因此肉汤清香而纯净。至于制作奶油，主厨们在熬制过程中并没有添加额外的水分，单纯地保留了食材当本身的水分来制作出细腻的奶油。这道菜最令人着迷的是围绕鱼子酱周围呈圆状排列铺满的一颗一颗的小圆点，由主厨全神贯注地将每颗纯手工逐一点上，每一颗圆点均是Robuchon完美主义的鲜明象征。
淡水小龙虾云吞及烩包生菜
这是Robuchon最早期的招牌菜式之一。菜式巧妙地汇集了淡水小龙虾与松露的美妙香气，创造出陆地与海洋间完美平衡的风味。为了制作这道菜，总厨Julien与他的厨艺团队以来自大西洋的小龙虾包裹于用松露调味的云吞中。之后，用鹅肝精华点缀，并在一侧配以烩制的绿色包生菜。这道菜总结了Robuchon的愿景：完美制作一款将所有成分的风味充分展现的简单菜肴。
法式传统煮鸡伴时菜及日本松茸
Robuchon始终坚持以最传统的方式制作这款菜式，这是一种用猪小肚、松茸和绿油烹制的法国鸡肉。为了遵循传统习俗，总厨Julien 使用了经典的法国en vessie技术：在猪小肚中烹制鸡肉。首先，将鸡肉放入芳香肉汤中慢炖，然后装入像「气球」一样的猪小肚中用文火炖。这种技术使包裹的鸡肉在蒸汽中将猪小肚所有的风味悉数浸染，并将鸡肉极其柔软多汁的部分完好保留。总厨Julien表示，他喜欢「气球」所带来的惊喜元素，并能在上桌时激发宾客的好奇心。当他们惊奇地注视着「气球」时，服务团队将鸡肉切片并在其旁边配以香气扑鼻的鹅肝奶油酱汁。

半先生

不知道这一顿是我一年伙食费的几倍