降糖好帮手

寂静回声

对低脂肪、低热量食品的需求正在为食品胶和亲水胶体市场注入活力。它们提取自植物或动物来源，可以通过发酵反应产生。大多数食品胶和亲水胶体是天然和改性淀粉，约占市场95％（按重量）份额。它们有助于提升口感、保质期、粘度、悬浮性和粘合性等。

食品胶和亲水胶体使汤变得浓稠细腻，防止冰淇淋中生成冰晶，阻止酱汁分离。虽然本身无味，但是食品胶会影响最终产品中的味道释放。大厨们依靠它们来创造令人惊叹的美味而难忘的菜肴。

“当脂肪等成分被去除后，食品胶有助于保持口感、质构和稳定性，”Ingredients Solutions的研发主管Kevin Johndro说，“当糖被甜味剂替代时，它们也能掩盖一些味道方面的问题。”

ISI公司的创始人Harris "Pete" Bixler表示他们正在扩大产品线。“我们被看做卡拉胶公司，但我们发现可以通过添加海藻酸（一种阴离子多糖）、黄原胶、刺云实胶（tara）和刺槐豆胶、果胶以及最近的琼脂、魔芋胶和结冷胶（gellan）来提升我们食品配方的能力。”

Johndro指出，食品胶和亲水胶体的价格受到各种因素的影响。“加工技术和原料的可用性就是两个因素。一般来说，随着加工技术的提高和原料供应的平衡，价格会随着时间的推移而趋于稳定。”

ISI的实验室经理Colleen Raven解释说，大多数亲水胶体会增加粘度。“因此必须特别注意加工设备、pH值和温度条件。我们很难实现正确的质地和正确的保质期，这取决于标签的限制、定价和想要获得的质构。”

通常，如果没有其他安全缺陷，产品的物理性质或外观可以决定保质期。TIC Gums的应用经理Dan Grazaitis指出：“亲水胶体有助于保持产品外观，因此可以更长时间保持货架稳定性。食品胶则可以间接地通过控制与水分相关的属性来提高产品质量，并最终延长保质期。”

然而，“用食品胶定制配方要想获得理想的质构，可能会出现挑战，例如需要与某些成分对抗，”TIC Gums食品科学家Lauren Schleicher承认，“我们的目标是改变这个复杂的过程。”

Schleicher指出，食品胶的一些结构特征可能对饮食体验带来不利影响，如涩味。涩味会导致味蕾收缩，影响舌头接收味道的能力。

去掉糖，而不是它的功能

除了甜味（和卡路里），糖还能提供几种功能。“在一些应用中，糖在质构、蓬松和食品保存方面起着关键作用，”Grazaitis强调说，“由于食品胶是优质的质构剂，添加一种或多种食品胶来代替糖，可以保持原有的口感，同时对产品和消费者体验只会产生最低限度的影响。”

TIC Gums的Simplistica配料系统地将亲水胶体、蛋白质浓缩物等成分结合在一起，以优化产品，如低糖的烘焙食品和代乳产品。

果酱和果冻制造商选择果胶来减少糖分，因为果胶可以保持果汁的均匀性，防止它们分离，并有助于确保批次间的一致性。作为果酱罐头、果冻和水果馅料中的胶凝剂，果胶被认为是最安全、最为人们接受的食品添加剂之一。

CP Kelco的美国营销高级经理Leanne Levy指出：“消费者需要更健康的低糖/无糖选择，而不会牺牲口感和质构。在低糖或无糖替代品中实现含糖饮料的感官体验并不容易。我们的Genu果胶以低浓度形式使用，可以增强口感和风味，并抑制一些高强度甜味剂留下的余味。”

Levy补充说，由于原料（主要是柑橘皮）收成不佳，果胶也供不应求。“我们申请了一项技术专利，这使我们能够确保柑橘皮原料的可持续性，以及长期为市场供应Genu果胶。”

刺槐豆胶的短缺

作为稳定剂的黄原胶在市场占主导地位，它还能增加粘度，以及控制脱水收缩和乳液稳定性。Levy表示，它必须在水溶液或凝胶中充分有效地稀释才能正常运作。刺云实胶（tara）、卡拉胶和刺槐豆胶可以用来制造丝滑的冰淇淋并控制冰晶的大小。许多食品胶和亲水胶体是从陆地和水中作物中提取，所以受到自然环境的影响。

寻求刺槐豆胶替代品的食品公司可能想要看看Alland & Robert公司最近推出的刺梧桐胶（karaya gum）。这种食品胶来自非洲和印度的刺梧桐树，不含麸质和农药、非转基因，含有高纤维。刺梧桐胶通过快速加热工艺生产，确保处理过的食品胶内保持温度均匀。刺梧桐胶能改善质构，可单独用作膨化剂或增稠剂，或与其他亲水胶体一起使用，来开发裹料、馅料、蘸料、甜点和乳化状酱汁。

Cargill的高级技术服务经理Jaime Underwood补充说，亲水胶体也是推动植物性产品和清洁标签产品爆发的一个因素。“它们能稳定含有植物性配料的饮料，改进质构，使纯素奶酪易于切片，并控制含有植物性配料的涂抹酱的脱水收缩。亲水胶体如卡拉胶和果胶可以在这些应用中发挥作用。”

卡拉胶依然“有机”

卡拉胶广泛用作增稠剂和乳化剂，由于有研究将其与消化系统健康问题联系起来，一些食品制造商正在被迫取代它。2016年，美国国家有机标准委员会（NOSB）建议从有机加工允许的成分列表中去除这种海藻衍生的胶体。但后来美国农业部裁定该成分可继续用于有机食品。卡拉胶本身不是有机认证，但它是唯一被允许用于美国液体有机婴儿配方奶粉的非合成稳定剂。

美国农业部认为，卡拉胶没有完全天然的替代品。“卡拉胶在一系列产品中具有特定用途，并且公众评论报告说，潜在的替代品并不能在广泛的使用范围内充分取代卡拉胶的功能。”