探秘发芽谷物

寂静回声

发芽谷物在市场上出现得越来越多，例如烘焙食品、 麦片和零食，甚至在涂抹酱、蘸酱和肉汁中都有其 身影。根据 Innova Market Insights 的报告，2013 至 2017 年期间，新推出的含有发芽谷物的食品饮料的复合年 增长率高达 20.3％。
发芽谷物可以作为糊、碎谷粒、颗粒、薄片、整粒或研 磨成面粉等形式，用于烘焙食品和零食。不过，根据 Briess Malt ＆ Ingredients 的说法，用于酿造和蒸馏的麦芽占发芽谷 物产品销量的最大份额。
“麦芽可以生产出具有明确规格的产品。”Briess 的技 术服务经理 Bob Hansen 说。美国每年生产和销售超过 10 亿 磅麦芽，其中只有 5％用于食品。
紧跟在麦芽之后，占发芽谷物第二份额的是小麦。 Hansen 说，虽然制造商尝试了所有类型的谷物以及豆类，甚 至还有坚果，如杏仁，但小麦仍然在成本和安全方面最具优势， 而且它很容易发芽。
什么是发芽谷物？
发芽谷物是指在适当的温度和湿度条件下发芽的谷 粒。根据全谷物协会（Whole Grains Council）的项目主管 Caroline Sluyter 的说法：“随着胚芽（就像谷物内的胚胎一样） 开始消耗胚乳物质并生长，会发生一系列化学变化。这些化 学变化将导致谷粒的营养成分发生相应变化。”
在峰值点停止发芽是关键之处，同时也是挑战，这样能 提升风味、面团性能和营养成分的生物利用度。所以，“Bread Revolution”一书的作者 Peter Reinhart 认为最佳点“通常在 初次发芽时出现，不会超过四分之一英寸。我认为超过这个 长度的话，如果不添加纯的面筋，该谷物的淀粉不能做出好 的面包。”
Reinhart 强烈推荐发芽谷物，“面包师的使命是从谷物 中唤起风味的全部潜力。”面包师使用各种发酵技巧来实现 这一目标，让谷物有机会释放其隐藏的“通过生物发酵产生 的气体、酒精和酸，以及通过酶活性来从面粉的复杂淀粉链 中释放糖分。”Reinhart 说。
就发芽谷物而言，“它的最大特点是可以最大化小麦和 其他谷物的风味潜力。”发芽通过在发酵前加强酶促反应来 实现这一点。“但它很难处理，”Reinhart 说，“因为过多 的酶活性会导致面包糖分过高，并且太过粘稠。”
他指出，面包师必须不断平衡这一过程。目前，FDA 没 有就加入的发芽谷物数量做出指导。Reinhart 说，有些公司 只使用少量，而有的公司的使用量达 51％，这样它就要作为 第一成分来列出。
做出调整
当在烘焙过程中使用来自发芽谷物的面粉时，配方调整的关键因素是用来发芽的谷物质量。发芽谷物的营养成分的生物 利用度更高，味道也更好，最终结果是产品更柔软，保质期也 得到延长。
略微发芽的小麦产品可以在许多烘焙食品中用作主要成分， 如面包，只需稍微调整水量、发酵时间等。
然而，其他很多发芽面粉不能用作主要成分，但是能对一 些特定效果（例如面团调理或风味）起到作用。工艺或配方的 调整实际上取决于发芽成分的类型及其制作方式。
产品类型
任何类型的谷粒都可以发芽。To Your Health Sprouted Flour 使用了不少 种类。他们发芽了 28 种不同的谷物、种 子、豆类甚至杏仁。在杏仁中，“发芽 会带来坚果的甜味。”公司创始人兼总 裁 Peggy Sutton 说。 该公司在一个专门的无麸质的设备 中发芽藜麦。根据 Sutton 的说法，传统 谷物正在回到人们的视野中。
该公司的 所有产品都在高度可控的环境中发芽， 然后干燥。Sutton 表示，发芽的谷物和 豆类有助于消化，并能增强风味。
Briess也提供各种各样的发芽产品， 有多种产品形式，如面粉、粉末、薄片、 粗粒等。
该公司目前提供的产品包括烘烤 系列——谷物发芽然后烘烤来创造独特 的风味和色泽。这些非酶促处理的面粉主 要用于肉汁、面糊、酱汁、汤，在烘焙 食品中也可少量应用以加强风味和色泽。 Hansen 指出，它们不能在烘焙食品中发 挥主要作用，因为烘烤过程会破坏谷物 结构和谷蛋白，并且会让一些淀粉发生 部分预交联凝胶化。 该公司还提供红小麦片和麦芽小麦 片，麦芽品种是一种高酶促成分的选择。 Hansen 说，与红小麦相比，麦芽小麦片 具有更高的甜度和更丰富的风味，可以 “被面包师用来加强发酵、色泽和风味”。
发展潜力
除了烘焙类别外，全谷物协会认为 接下来的最大增长领域将是休闲食品类 别。“包括从薯片到饼干和能量棒的所有 休闲食品，以及各种各样的麦片。”Sluyter 说。
去年在西雅图举行的 Whole Grains研讨会上，Lettuce Eat Real 的营养和产品创新总监 Carlee Kelly 介绍了有关发芽谷物中营养成分的最新研究，重点关注了 提高生物利用度的研究，包括维生素、矿物质和抗氧化剂等。 她还谈到了在包装食品行业中潜在的功能性应用，特别是提高 感官品质和对保质期的影响方面。
Hansen 赞成进行更多研究，并推出有科学和临床研究支持 的健康产品。有时，烹饪过程可能会抵消部分发芽带来的健康 益处，例如增加的维生素或酶含量。但总的来说，“我看到发 芽谷物产品的接受度和吸引力在持续增加。”他相信随着植物 性食品和蛋白质需求的增加，“发芽产品将有更多机会展示其 独特益处。”