过度加工食品的健康争议

寂静回声

说到现代食品及其对营养和健康的影响，“过度加工食品”一直是最具争议的话题之一，这一概念曾在2010年被膳食指南咨询委员会（DietaryGuidelinesAdvisoryCommittee）仔细斟酌讨论。值得庆幸的是，委员会最终推迟了美国对加工食品和最低限度加工食品进行法律上的定义，只将其作为常识加以辨别。尽管如此，世界卫生组织、美国农业部和欧洲食品安全局等多家机构都在在这一领域对其进行了不同定义和阐释。

从采后加工到在家中的厨房烹饪，从根本上讲，人类食用的所有食物都需要以某种方式进行加工。在美国，加工食品是指除初级农产品外，经过清洗、清洁、碾磨、切割、切碎、加热以及许多其他干预措施，使得食品的固有状态发生改变。而最低限度加工食品，是指这些食品的大部分原有的物理、化学、感官和营养特性得以保留。



NOVA食品分类法则

2010年以来，许多组织、卫生机构和科学家为了寻找导致肥胖和健康“不利因素”，将食品分为四类，即“NOVA”。NOVA是根据食品加工的程度和目的而不是营养成分对食品进行分类的方法。NOVA分别代表以下4个类别：

①未加工食品和最低限度加工食品

②加工烹饪食材

③加工食品

④过度加工食品

加工食材包括植物油、人造黄油、黄油、奶油、猪油、乳蛋白和大豆蛋白、糖、各种甜味剂、淀粉、面粉、生的意大利面和面条、盐、凝胶、防腐剂以及装饰用添加剂。而过度加工食品是指含糖饮料、果汁、牛奶、零卡可乐、婴儿配方奶粉、儿童成长奶粉、婴儿食品、奶酪、酱汁，以及盐腌、酱腌、烟熏等加工肉、鱼制品，还包括面包、加糖的早餐谷物、能量棒、零食、薯条和薯片。

经过对4大类NOVA食品和营养素生物利用度的仔细研究，来自美国健康与营养调查（NationalHealthandNutritionExaminationSurvey）分析的一系列证据表明，强化即食谷物在补充营养素方面能够发挥积极作用，特别是在通常无法获取充足营养素的高风险人群中，如儿童、孕妇、哺乳期妇女以及老年人。此外，许多研究人员认为植物中的生物活性物质具有潜在保健功效，加工过程提高了许多生物活性物质的生物利用度，同时也提高了这些食品的安全性。例如，大多数农产品天然含有毒素，如胡萝卜中的镰叶芹醇（falcarinol）、木薯中的生氰苷（cyanogenicglycosides）、萝卜中的异硫氰酸盐（isothiocyanate）、欧芹和芹菜中的补骨脂（psoralens）、十字花科蔬菜中的致甲状腺肿素（goitrin）、柑橘类水果中的柠檬烯（limonene），而在许多热处理条件下这些毒素要么大大减少，要么就是被清除和破坏了。

必须记住的是，对水果和蔬菜的加工实际上有助于增加其消费。当然，这些加工食物导致了一些营养素摄入不足，如钾和膳食纤维。在膳食纤维方面，根据NOVA分类，最低限度加工的谷物是全谷物，作为加工食材的谷物是面粉，而加工食品是少于5种成分的面包，过度加工食品是指即食谷物和多于5种成分的面包。重要的是，NOVA分类没有涉及全谷物、高纤维或营养强化食品的类别，也不考虑实际加工过程中是否会根据膳食指南提高营养价值。

关于过度加工食品的研究

《英国医学杂志》（BMJ）刊登了一项2018年法国基于网络报告的NutriNet-Santé研究，该研究采用24小时饮食记录法，结果表明过度加工食品的营养价值较低，主要是由于食品添加剂和包装材料中的食品接触物质。此外，根据Cox比例风险模型，这些食物与癌症（前列腺癌、结直肠癌、乳腺癌）风险的增加有关。另一方面，此前《营养学前沿》（NutritionToday）刊登的一份2014年的报告指出，食品加工过程有助于保留食品中的生物活性物质，提高其生物利用度，最大限度地减少了某些致癌物的形成，整体上提升食品的质量，并让这些食品更易被消费者接受。

2019年，《美国医学会杂志-内科学》（JAMAInternalMedicine）公布了一项法国NutriNet-Santé的进一步研究，研究表明过度加工食品的消费与成人早逝风险的增加有关。研究参与者食用的都是具有合理营养素组合的食品，然而研究人员认为这些食品中事实上钙、B族维生素和复杂碳水化合物的含量较低。Cox比例风险回归分析表明95%的置信区间为1.04～1.32。然而，该研究的论文作者认为，研究得出的人口死亡率可能低于研究参与者的死亡率，而这可能导致相关性被低估。

基于这项研究，将含有5种以上成分的食品定义为过度加工食品仍然有些武断。安全的食品原料和食品添加剂可以让产品具有营养价值和食用价值并保持品质稳定。尽管作者提到了这些变量，但研究没有提供任何关于食品添加剂消费量的定量数据，只是推测它们与寿命有关。有趣的是，家庭自制或手工制作的面包不被认为是过度加工食品，而食品企业使用相同原料生产的相同产品则被认为是过度加工食品。

对这项研究深入分析的话不难发现，或许生活方式、独居、吸烟、肥胖和缺乏运动都可能是影响死亡率的因素。此外，如果对调查方法加以论证的话，也很容易对营养摄入量是否有效甚至其计算是否科学产生怀疑。重要的是，消费过度加工食品和不消费过度加工食品的人之间的死亡率差异实际上很小，所以该研究不能确定过度加工食品会增加短期死亡风险。事实上，作者也承认所观察到的相关性并不能建立因果关系。

一些流行病学研究表明，食用过度加工食品可能导致热量摄入超标以及肥胖。此外，来自瑞典、美国、巴西、墨西哥和欧洲的这类研究表明，过度加工食品的消费与肥胖和其他非传染性疾病有关。然而，表征相关性的R2值在0.30～0.63的范围之间，根据吸烟、运动等因素相应调整。在没有任何统计依据的情况下，一项2017年美国的研究表明，这些食物与肥胖和不良的心脏代谢结果有关。

食品加工必不可少

重要的是流行病学研究并没有直接的证据证明因果关系。正如一位著名的毒理学家曾经说过的，“数学并不能驾御生物学，而是生物学驾御数学。”没有合理的生物学解释或假设，如果仅仅是统计上的相关性，那可能只代表一种虚假的联系。

此外，也有观点认为食品加工不会单独作用，产生增加或降低特定慢性病的风险，食物是具有多种营养和物理特性的复杂物质。例如，食用全谷物可以降低患高血压和内脏肥胖的风险，但是，谷物只有进行加工之后才能发挥它们的营养价值。

NOVA食品分类之所以受到膳食指南的青睐，主要是其标榜能影响人们采取更加健康的饮食模式。2009年以来，“过度加工”食品的概念发生了很大变化，产品中的配料在不断调整，以保证符合膳食指南推荐的健康饮食模式。即使有了这些努力也必须记住，所有形式的加工食品都是食品供应链的重要组成部分。事实上，加工食品降低了食品安全风险，为消费者提供重要的营养来源，丰富了消费者的选择，甚至推动了监管部门对食品成分和健康声明的监管。