味精，口味

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有个社友说老版的菜谱中开水白菜放味精的，那菜谱肯定是50-80年代出的，90年代开始，“味精”这个字眼就上不了台面了。
味精被摒弃主要2个原因：
1、对人体有害（尚未得到权威证实）。香港人最先视味精为洪水猛兽，慢慢地内地的上层社会也被带起了节奏。再后来，内地普通阶层也“恐味”了，味精不得不穿上马甲，摇身一变，成了“鸡精”。网络时代，信息透明，知道鸡精本质的消费者越来越多，鸡精也逐渐成了过街老鼠了。
2、会让厨子变懒。这个是实锤，美食家们对味精深恶痛绝。

前段时间8爷专门说厉家菜，提到100多年前京城上流社会就那口味。100多年来，因为辣椒的广泛应用，国人的口味是原来越重。用现代芸芸的味蕾去品尝100多年前的美食，评价不客观也很正常。
8爷提到过梁文道。道长80-90年代第一次去重庆，那时候当地火锅的辣度跟今天随便一家外地开的麻辣火锅比起来都差远了。

还是100多年前，到了清末民初，京城上层社会还都是喝绍兴黄酒。白酒是上不了台面的，都是贩夫走卒下里巴人喝的。为什么？白酒度数高，可以用更少的钱买到酒醉的感觉。

8爷也经常提到冯唐。很多人称冯唐为当代李渔，却没有人称他为当代袁枚。冯唐虽然飙车快，但写美食的佳作却不多。
当今第一美食家当属蔡爷。蔡爷家的点心店的小姐姐们都很不错，也可能是因为制服好看。

枯藤

味精的问题在于生产工艺上，早期的是薯类发酵的产物，后来有段时间“改进”了工艺，用石油做原料合成，这可能是其后来被视为洪水猛兽的最主要原因，谷氨酸钠本身对人体是无害的，甚至还属于人体所必须的十八种氨基酸之一，当然你如果把它当饭吃肯定对身体有害

七宗罪

味精有害确实不知道是既得利益者像美国糖业一样弄出来的

召唤师

不是味精有害尚未得到证实，而是味精无害已经科普很多次了。除非你整袋往嘴里倒。

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小鼻子以前吃味精，西洋反而吃的少，因为他们烧烤结构比例大，汤类食物少，

中国以前食物匮乏，没办法了，我现在很少用，保持新鲜与本色就行了，

另外，许多菜品本身是不需要味精的，比如烧肉，鱼类，都根本不需要加味精，没有工艺可以加进去，

glzme

因为以前的食材不新鲜，运输慢，没有冷运输，变质快，吃不出鲜味，甚至以冷冻肉为主。吃过农家菜都知道，食材很关键

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问喜欢菜原来的味道，正常烧菜用不着，现在炒菜一把盐，煮汤肯定也用不了

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我居然保存了，哈哈

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各位大侠对味精和烹饪还是很了解啊。
8爷说得对，肉类确实没必要用味精，而素菜用味精提现作用还是很明显的。
马爷曾经困惑：为什么粤菜馆的生菜渗出来的汤不多，而自家炒的生菜盘底总是很多汤。后来他专门问了粤菜师傅，才知道粤菜馆的生菜也渗汤，但在起锅的时候，粤菜师傅用很快的速度先把菜倒在笊篱上，然后再从笊篱滑到盘里面，相当于快速把汤虑掉 。
大家有没有发现，粤菜馆的菜心特别鲜，多加味精？不是的，那鲜味比味精调出来的自然。诀窍就是加糖。“要想鲜，加点糖。”广东佛山、中山的土著主妇在炒菜心等绿叶菜的时候，都喜欢放糖，特别鲜。

七宗罪

七宗罪 发表于 2020-10-12 12:13
味精有害确实不知道是既得利益者像美国糖业一样弄出来的

我说的是类似这样，比如一些号称不含味精的又提高鲜味买高价的其他产品