迎合当地口味 “煎师傅”改良灌汤煎包

寂静回声

“90后、00后的口味越来越国际化，做主食有了更大的机遇”；“要不断减低人工成本，就必须增加机器”；“不需要刻意去追求产品的销售，只要安排符合大众餐饮习惯的产品搭配销售就好”……在餐饮竞争激烈，市场该往何处去的思考中，一位老牌餐饮人给出了自己的答案。
凭借这些想法，这位餐饮人北上京城，将南方主食引入北方市场。他在南方市场13年开出5000多家连锁店，新创品牌“煎师傅”在北京第一家店试水就两个半月回本，一年多的时间里曾连开11家直营店，每家店的经营都呈上升趋势。
近日，记者采访了煎师傅创始人周波，听他讲述如何将南方的生煎在北方卖，改良成灌汤煎包“新”品类的。
南方主食北方卖，做了四大改良
周波做包子的历史已经有了近20年，2002年，他作为联合创始人参与创建了汤包品牌“老台门”，至今已发展到5000多家门店。
在这个过程中周波意识到，早点和主食虽然是中餐中最普通的品类，但有着广泛的市场基础，而且在消费升级的推动下，市场空间会很大。像前段时间的网红餐厅桃园眷村就说明了这一点。

于是周波四处考察国内市场，决定将在南方常见的品类——生煎包引入北方市场，2015年，他在北京开出了“煎师傅”第一家门店，并做了四个改良。
1 改良产品，做南北融合的灌汤煎包
通过市场调研，周波发现90后、00后由于从儿童期开始就接触各地甚至各国美食，所以口味越来越国际化。这样，在产品的胃口上就有了更多选择，不必非要做成原汁原味的生煎。
所以，煎师傅并不是做传统的南方生煎包子，主打“灌汤煎包”，绕开了生煎的概念，也就绕开了生煎的一些评判标准。
传统生煎包子用发面制作，煎师傅用的是半发面技术，并吸收北方水煎包的制作工艺，在煎制时少油加水进行制作，这样既可以保证煎包底部具有很好的香脆口感，免除油腻，同时可以在煎制过程中充分让面皮得到发酵，口感松软。半发面的技术还可以充分锁住汤汁，保持时间也较长。

2 口味调到偏咸偏辣，适应北方本地
传统的生煎一般都汁多口味偏甜，考虑到北方人的饮食习惯和口味更“重”，煎师傅进行了口味改良，调成了偏咸偏辣口，并将包子皮稍微加厚，具有了一些北方面食的特点。
3 研发半自动煎灶，保证出品稳定
在煎包的制作过程中，严重依赖人工进行转锅这一环节，转锅的技术把控直接决定着煎包出锅时的外观、外形与口感。
这个环节，工作量特别大，人工又越来越贵，煎师傅就投入资金研发出半自动煎灶，突破电加热的瞬间均匀升温和平面温度保持一致的难题，减少了对人工的依赖，也减轻了员工的工作量，同时易形成标准化。
4 量化各环节，去厨师化
从和面到煎制的各个主要环节煎师傅都有严格的量化标准，员工按照刻度（油、水）、重量（配料）、温度（煎制）、时间（和面、发酵、加热）的要求去操作就可以了，无需个人经验。同时、馅料与汤料都已实现集中量化生产后的配送，以确保产品口味一致。馅料由中央工厂提供，在48小时内用完。
开店经营，第一家店两个半月回本
2015年10月，煎师傅在北京开起了第一家门店。这是个只有27平方的小店，4个座位，4名员工，在两个半月内就收回了成本。之后就接连开店，最高峰时拥有11家直营门店。
周波说，煎师傅门店在营销上并没有特别下功夫，但是坚持了自己的定位原则：
※品类定位：做全天候的包子店
主食、快消品、民生工程，打破包子给人的早餐印象，做全天候的主食店；
※选址定位：首选人流量大的地方
人流量大、消费高频，符合这两点即可，不求A类地段。
※装修原则：不同位置和面积，不同装修风格
突出江南气质的装修，分精装2.0版和简装1.0版两种。2.0是1.0的升级版本，但两个版本会同时存在。决定开哪种店，主要是由店铺面积和位置来决定的。

由于国家相关政策的原因，目前煎师傅给自己的门店面积定位是最好在40-80平米（北京在60平以上）之间，但实际上也有130多平的“大店”。位置A类，面积较大的门店，会投入较高的装修成本，成为2.0版店，面积较小，位置非A类的店，简单装修成1.0版即可。
※价格定位：不同店面，客单价不同
2.0版本的人均客单价在25-30元；1.0的平均客单价为15-20元。
经营不花哨，围绕菜单搭配做文章
虽然煎师傅现在是7家直营门店（关闭的4家均非经营原因，主要是由于门店房屋租赁和政策问题），但每家店都处于盈利状态。
1 包子现烤现卖，全天候营业
产品现包现烤现卖，给顾客以新鲜感，同时也增进对产品的了解，改变大家对包子只是早餐的印象。
2 做好菜单搭配学问
煎师傅没有特意追求灌汤煎包的销售，而是安排符合大众餐饮习惯的面食、汤水和煎包搭配销售，目前早餐收入大约占门店日销售额的20%左右。

他们认为，灌汤煎包并不需要去刻意开拓早餐市场，让大家在早餐时都来吃到这种生煎。因为北京毕竟不像上海那样，是生煎的“大本营”。所以，更重要的是在煎师傅门店里推出符合本地市场（北方市场）生活习惯的高质量早餐食品。
因此，在煎师傅的菜单上主要解决一个问题，那就是“点煎师傅的生煎包，配其他什么食物好”。目前，包子的主要口味有6个，一种传承口味，2款特色口味，2-3款时令口味。围绕包子，找出适合搭配这些包子的产品。一共20多个产品，每个月末位淘汰。
3 先保证实体店供应
在煎师傅的门店中，外卖的占比要占到50%，但当吃饭高峰期时段，坚持实体店优先，会先关闭了网络订餐渠道。另外，外带的数量也很可观。
4 成立工会留住员工
餐饮业招工难是普遍难题，留住人就更难了。煎师傅的留人方法既“好笑”又令人感动，他们专门成立了工会，为员工排忧解难。
总结：
周波说：“当老板，绝对不能到处上课，重要的是靠‘悟’。”这简直是一句创业鸡汤的老板哲学，但从生煎包子到“灌汤煎包”的创新，靠的就是对市场的分析和发展趋势的领悟。

毗陵驿

心思到了，生意好了。

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一份早餐多少钱……