川菜迎来关店潮

寂静回声

《中国餐饮报告2018》最新数据显示：2017年年底，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家；18重点城市的川菜店铺，数量均呈下降趋势；除了成都和杭州外，14个城市川菜门店数量下降幅度均超过10%。从18个城市的川菜店面数据看出，川菜馆都经历了不同程度的闭店。其中，北京、上海川菜馆关闭3000+，关闭1000+的城市达到9个。经营川菜已经21年的老房子，其品牌负责人肖毅说，这两年新开店面确实很少，尤其是前两年几乎没有。进入2018年，市场开店稍微有些好转。甚至李子坝梁山鸡联合创始人杨艾祥也表示，市场中，不少品牌已经开始跟不上时代发展的步伐了。
从近20年的市场表现看，川菜是所有的菜系里最接地气、最受欢迎的菜，也是全国门店数最多的菜系，在全国各地乃至海外都保有相当数量的门店，堪称“第一菜系”。川菜代表的麻辣口味，也一度几乎成为“国民口味”。但是，去年餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2017》就已经发现，甜鲜口味正在上升。而今年《中国餐饮报告2018》显示：2018年，甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。成都美食评论家刘德跃对此的观察是：
首先，从全国市场来看，大众餐饮有不少地方菜开始趋于成熟，并迅速崛起。像去年西北菜，崛起速度就令人瞩目，上升势头一度超过了火锅。随着各大菜系的消融、地方文化的崛起，这些由五谷杂粮、牛羊肉撑起的地方菜，不少都成为当地的核心品类增长，影响了川菜的布局。
其次，消费口味正在从“刺激型”转向“品鲜型”。川菜原来以“油重、欠重、味重”著称，但随着消费升级，健康需求越来越大，一些相对清爽、清淡的品类开始比川菜更加受年轻消费者欢迎。
另外，市场传递出一种信号——“吃原料的时代已经来临，吃调料的时代即将进入危险边缘”。过去的大众川菜，因为原料匮乏，而主要靠调味料来掩盖原料品质，用大量的麻、辣来操作菜品。而现在，随着健康消费的升级发展，“吃调料”的市场正在萎缩。此外，成都老房子品牌负责人肖毅还表示：川菜之所以数量下降，与品类投资回报少，技术门槛高又很大的关系。因为，相对于火锅串串投资复制的标准化，川菜的运营少不了大量技术人员的支持。像老房子的技术人员培养，就是依靠企业系统内的师徒传承和集团的公共培训督导，培养一个合格的技术人员，起码3年以上 。“而当今市场，消费者对传统工艺产品买单热情不高，大家也就越做越简单。而真正坚持严格人才培养的，也只有大品牌才能支撑了。”肖毅表示。
《中国餐饮报告2018》中显示，川菜未来的发展可以用两个关键词来总结：
▶ 一是升级。从各地川菜餐厅情况来看，关闭的主要为客单价50元以下的小餐厅，仅靠辛辣支撑起的低价川菜越来越不能满足大城市人的口味追求。川菜亟需根据当下消费需求改变做出升级。
▶ 二是分化。虽然川菜馆关店数目极高，但是在热度最高的20款菜式中，川菜仍然占据了一半席位，而且单品的趋势尤为明显。像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花。
“传统川菜在衰退，但以单品模式的川菜品牌却在崛起，这就如同传统粤菜酒楼在衰退，而单品模式的粤菜在崛起是一样的。”食干家餐饮品牌咨询创始人曾晖表示。虽然走单品不是唯一的策略，但曾晖认为，这是品类分化的必然结果。餐饮正在从过去大而全为主进入小而精细为主，逐渐弱化菜系的表达和认知。
同时，随着消费需求多元化发展：一来，是高端精品川菜会持续增加，因为酒席大小宴请和商务接待，自然需要有体量和档次的酒楼；二来，会有更多川菜品牌开启品牌化扩张路径，以减少产品出品，聚焦单品，优化标准技术。只不过，粗制滥造的跟风状态，将不会再有生存空间。就像芙蓉巷成都名小吃创始人吴少辉见证的郑州市场，前两年因为麻婆豆腐风起，很多人因为“麻婆豆腐”单品入局开川菜馆，但后期因为川菜人才、技术的制约，一夜之间倒掉的店家不在少数。“所以，新川菜的崛起背后不是菜系，而是被顾客认知的单品、猎奇的地方菜和定位精准的餐饮品牌。”曾晖表示。