可媲美牛乳制品的花生乳干酪

寂静回声

将花生、大豆乳制成酸乳或干酪制品是一项创新工艺。该工艺，是以花生乳或大豆乳为主料（≥85%），利用新菌种组合，以及新技术、新工艺制作出来新式酸乳、干酪制品。这种酸乳、干酪制品相比以牛乳发酵酸奶或干酪产品，其在色、香、味型上和营养组分都极近似，但相对后者，新式酸乳、干酪制品极具效益优势。

这项创新工艺已获一项发明专利（ZL2009100936963.3）及一项省级成果（成果证书20092571）。本人从事乳品研究开发四十年，潜心研试本发明专利约20年，以花生乳为原料生产鲜乳酪和涂沫干酪，多次小批量试产生产成功。



更具效益优势的植物乳制品

我国是以农业立国，畜牧业欠发达，加之适宜奶牛生长的地域小，因此一直是“贫乳国”，与西方发展国家比，近二十年虽已快速提升至人均牛奶20公斤，而西方早已超100公斤。干酪更是奇缺，95%被进口牛乳奶酪所垄断，近年虽以15~20%增长，但人均仅1.5g，而西方人均达12公斤。近年，不少专家预测干酪将成为乳品工业的新的增长点、新亮点。而以花生（或大豆）为主料生产制造的干酪和酸乳酪，无疑更具效益优势。



我国是世界花生主产区，年产量已达2000万吨，超过印度，居世界第一，制成乳，相当于牛奶总量5~6倍。就全国发展而言，只需利用我国现有花生资源的1/10即可生产液态酸乳酪700万吨、干酪200万吨，使我国人均干酪消费由1.5克增加至1.3公斤，达到西方人均水平的10%。这样年新增产值各1500~3000亿元、利税500~1500亿，可以解决100万以上人的就业问题。经过2~3个五年计划便可成为一项战略新兴产业，前景广阔。

通过对比，这种以花生乳为原料的酸奶、干酪制品相对于牛乳发酵酸奶或再生干酪，其口感好、品质高，在色、香、味型和营养组分上毫不逊色。

通过对比，可以看到，在外形上，花生酸乳类似酸牛奶；花生干酪也类似牛乳干酪。两者的蛋白质、脂肪含量也相当或稍有差异；蛋白质内在组分，特别是8种必需氨基酸配虽比不及牛乳干酪，但可涂加改造，其口感更佳，不腥不咸，更适宜国人品食。

花生酸奶及干酪制品的专利工艺和诀窍

产品工艺路线示意图如图1所示：



从上述图示中看出本工艺路线又分为4个系列产品，操作要点包括：

1.烘烤：先烘烤后脱皮。烘烤温度125-130℃3~5分钟。此类设备山东有，要求脱皮率96%以上。

2.浸泡：≥85℃水浸泡3~4h达到灭酶和软化。

3.粗磨：大型磨浆机花生:水为1:8~9＞85℃热水磨浆去渣。

4.细磨：用胶体磨或超微磨。

5.高压均质：60MPa均质，进一步细化和油脂乳化。

6.一次配料：是最重要工艺，由专业技术人员负责将花生乳砂糖发酵促进剂，按花生乳:糖:促进剂=100:10:3~3.5配料。

7.超高温灭菌：135℃3~5秒。

8.接种发酵：是整个工艺中的关键，接种量和菌种组合将在下面技术决窍中进一步说明，发酵温度39~40℃保温3~3.5h成形。

9.二次配料因产品品种而异是核心技术。花生鲜干酪（建议商品名为花生果酸奶），配料时只需调香或少许配色即可。涂沫干酪是在鲜干酪的基础上脱水40~50%，其二次配料更为重要，根据上市需要加入天然胡萝黄色素0.009%，视甜度加入5%左右糖或甜味剂；3、4号系统也是如此，其加量稍有差异。

凝乳酶工艺是国外牛乳干酪制作核心工艺，但在本专利技术中只是为缩短前工艺中发酵凝乳的时间1/2，方便下一工艺乳清分离服务的，是制作软质、硬质干酪的核心技术，凝乳酶加量为乳体的0.003%~0.005%;氯化钙0.06~0.08%。

10.二次发酵：是制作脱水50~60%的软质和硬质干酪核心技术，要求在恒温、恒湿室以下自然或喷涂菌种的过程，要求温度12~16℃，湿度90%。成熟期因不同要求而异，短者十天半月，长者3~5个月或更长。

11.上色喷蜡：是硬质干酪特殊工艺，多以天然胡萝卜黄色素0.01%水液喷涂产品表面，然后喷食用蜡。

12.包装：不同系列产品要求不同，鲜乳酪和涂沫干酪按其他常规无菌包装。

除此之外，本专利工艺还具有以下诀窍技术。

1.组合发酵菌种为保加利亚乳杆菌:嗜熟链球菌:干酪乳杆菌=1:1:1，总接种量为3%即一吨发酵乳中各加10公斤。

2.发酵促进剂是核心技术中的核心为食用级乳清粉:柠檬酸钠:磷酸二氢钾=80:10:10混合制得。在一吨发酵乳中加入20公斤混合发酵促进剂，它能将发酵凝乳由10小时提前到3~3.5h时，便于工业化生产。

3.涂沫干酪包装体即牙膏式：便于保存，便于使用，便于携带。

4.在二次配料工艺中涂沫干酪产品需要加0.006%天然胡萝卜素，以改进体色，在鲜乳酪二次配料工艺中要加入0.52%的赖氨酸和蛋氨以改进品质。

花生酸奶及干酪制品的市场优势

本人多年从事乳品研发，经过计算原辅料，乳品加工、包装、运输、销售、管理等费用，初步算出花生乳干酪的总成本。再依据各品系生产难度、生产周期，按总成本增加80%~100%折算出出厂价，按出厂价加中间商50~100%利润折算出零售价，结果得出花生乳干酪的成本与利润构成与牛乳干酪比较，有着很大的市场优势。（表2）。



表2酸乳酪、花生乳干酪、与之对应的酸牛奶、牛乳干酪或由牛乳干酪再生涂沫干酪市场价格比（万元/T）

从表2不难看出，即是生产厂和中间商共计盈利150~200%。国人仍可吃到比目前牛乳干酪物美价廉的产品。

具体而言，一支200g花生乳涂抹干酪为4.0元，而目前市场上用进口牛乳干酪≤40%做成再生涂抹干酪为售价18元，为花生乳涂打干酪的4倍多。

从宏观分析，我国目前花生总产量为2000万吨，利用其中的十分之一即200万吨，在我国300家规模以上乳品企业中逐步推广生产上述二种产品，可新增产值1500亿，利税800亿，将会成为我国另一新兴产业。

而该技术产品的社会效益远比经济效益更加意义深远，它将改善国人膳食结构，提高蛋白质摄入量，增强人民体质，改善农业生态环境，增加农民收入，解决乳品工业同质化恶性竞争问题；并有助力于促进上下流畜牧、食品、机械、制药行业的发展，大大提高整个产业链的效益及发展。

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花生凝固处理，核心还是加氢，这个问题没有彻底解决前，许多事情无解，

动物乳蛋白，是发酵凝固的，植物处理，必须有凝固措施，比如豆腐，就是加了‘佐料’，不加佐料，就加氢，一加氢，就饱和，一饱和，就有代谢问题