告别动物食品

寂静回声

由于本次新型肺炎的病毒从野生动物开始传播的，所以减少动物产品消费和对饲养业的依赖成为大势所趋。因此，素食运动不仅将在2020年及以后继续保持增长势头，而且在实验室培养（细胞培养）的肉类、海鲜和乳制品等领域也会不断产生创新成果。
尽管人工培育的肉制品和海鲜距离广泛的商业化可能还有很长的路要走，但它们的味道、质地和营养成分有望与屠宰加工的动物产品相媲美，同时不会对环境造成负担或残酷对待动物。

总部位于美国加利福尼亚州伯克利的Memphis Meats公司的传播和运营高级经理David Kay指出：“根据联合国粮食及农业组织的数据，到2050年全球对肉类的需求预计将翻一番。”Memphis Meats公司是全球首批生产可食用细胞培养肉的公司。
他继续说道：“然而，由于现代肉类生产需要占用全球三分之一的土地和水资源，地球上根本没有足够的资源来满足这一需求。直接从细胞培养肉类可以使我们的食物体系满足人们日益增长的需求，在保护我们的地球的同时能延续我们珍视的烹饪传统。”

对已经相对比较成熟的植物来源肉类，模仿美国标志性牛肉汉堡的口味、质地和其他品质已成为主流。例如，汉堡王（Burger King）今年在美国部分城市推出了植物来源汉堡Impossible Whopper（来自Impossible Foods），而麦当劳则更为谨慎地在安大略省的几家餐厅中测试了由Beyond Meat制造的“植物生菜番茄汉堡”（P.L.T.）。

两家位于加利福尼亚的食品公司之间的竞争日趋激烈。位于红木城（Redwood City）的Impossible Foods，其产品将于9月在东西海岸的杂货店上市。总部位于埃尔塞贡多（ElSegundo）的Beyond Meat也在考虑进一步涉足餐饮业。

此外，Beyond Meat最近重新配制了已推出3年的汉堡替代品，以改善产品的口味、质地、氨基酸特性，在烹饪过程中能够逼真地模仿碎牛肉。Beyond Burger现在将豌豆和绿豆蛋白与大米蛋白混合在一起，同时添加了苹果提取物以便在烧烤过程中让产品的颜色从红色变为棕色。

而Impossible Burger仍然由大豆分离蛋白、马铃薯蛋白等成分组成，其中最引人注目的是大豆血红蛋白（soyleghemoglobin），简而言之，这种血红素是Impossible Burger风味和颜色的关键，使其在烤架上或切成薄片时像牛肉汉堡一样“流血”。

尽管备受瞩目，但Impossible Foods和Beyond Meat在肉类替代品领域并不是孤军奋战。如今，诸如雀巢、泰森食品（Tyson Foods）和MapleLeaf之类的大型公司以及许多初创公司正在推出新的基于植物的模拟肉。猪肉生产商Smithfield和荷美尔（Hormel）正在开发人造猪肉产品以及汉堡。



Innova Market Insights在2019年的一份报告中指出，全球推出的模拟肉类产品数量全球指数从2014年的100增加到2018年的大约190。

替代乳品的推出经历了更快、更稳定的增长，从2014年的100种增加到2018年的近200种。根据2018年Innova的消费者调查，购买肉类和乳制品替代品时，49％的美国消费者以健康因素作为优先考量，而37％的消费者是为了寻求饮食多样化，而19％是出于猎奇的心态。确实，在过去的一年中，有56％的美国消费者改变了饮食习惯。



Innova报告指出，购买基于植物的替代品背后的环境驱动因素因不同年龄段的人群而有所不同，有77％的千禧一代认为食品企业应该领导环境和社会变革；X世代中有58％的人认为浪费和污染直接影响他们购买食品时对品牌的选择；Z世代中有53％的人关心地球的可持续发展。

另一方面，三分之二的婴儿潮一代认为，购买本地生产的产品和减少食品长途运输更有利于保护环境。因此，这一代人出于环境原因购买肉类和奶制品替代品的可能性较小。

迎接挑战

尽管人们普遍认为植物性产品比动物性产品更具可持续性，但它们在口味和资源浪费等方面仍面临挑战。波士顿创业公司Motif Food Works是一家营养食品生产商，致力于通过生物有机科技，生产出高营养、低成本、可持续的素食成分，为创新食品生产商提供健康素食成分方案，实现食品“不含动物成分”，满足食品消费者对动物福利以及健康食品的双重要求，同时缓解畜牧业对环境造成的压力。该公司致力于改善净素产品的风味和品质，2019年8月宣布已获得2750万美元的投资资金，目标是向市场引入更多不含动物成分的新产品。

Motif Food Works首席商务官Michele Fite说：“我们主要关注两个领域。首先，我们专注于改善植物肉和素食奶制品的品质，诸如质地、风味、颜色及其烹饪方式等。越来越多的消费者对将植物来源的替代品纳入他们的饮食感兴趣，但是目前市场上的大多数产品在刚才提到的几项品质上或多或少存在一些不足。我们希望消费者在决定吃植物性食品时不必迁就产品品质上的缺陷。”

此外，Motif Food Works还致力于开发与动物蛋白营养价值相当的植物蛋白。

Good Good Institute的食品科学家M.J.Kinney认为：“食品行业和相关研究人员应该更多开发可以结合完整植物性成分的方法，而不是如何提取植物中的单一成分”。

以近来十分流行的豌豆蛋白分离物为例，它从黄豌豆中提取，淀粉含量为70％。Kinney观察到，剩余的淀粉通常卖给动物饲料生产商。因此她质疑，使用豌豆蛋白真的有助于减少动物养殖业吗？新成立的明尼苏达大学植物蛋白创新中心是一家与大学合作的企业，将致力于解决这些问题。

相比之下，对于生产组织培养肉类的公司最大挑战一向是过高的生产成本，但近来成本已呈现急剧下降的趋势。总部位于荷兰Maastrict的Mosa Meat于2013年首次从细胞中培育出牛肉汉堡，每个汉堡的成本为280,000美元。另一家该个领域的欧洲公司，西班牙圣塞巴斯蒂安（San Sebastián）的BiotechFoods报告，其现在培养细胞生产一公斤的组织肉成本约为100欧元（约合112美元）。该公司希望获得监管部门的批准，并在2021年之前达到量产规模。
Kay承认，Memphis Meats公司的首批产品将以较高的价格出售，但随着生产规模的扩大，价格将持续大幅下跌。他说：“一旦这一领域的监管方案出台，我们将准备销售产品。与监管机构合作讨论具体的监管方案的同时，我们也继续致力于研发，重点是降低生产成本和扩大生产规模。具体来说，我们正在努力构建规模可变的培养系统，我们就能在其中大规模培养组织肉。”

专注于弹性素食者

根据Euromonitor的最新报告，全世界只有3％的消费者是严格素食主义者，只有6％吃蛋、奶等动物来源食品的素食主义者。但是，全球有21％的人试图限制肉类摄入量，他们被称为弹性素食者（flexitarians）。那些仍然食用肉类和奶制品但正努力减少消费的人，是植物肉、组织肉和素食奶制品的新产品开发背后的推动力。

Memphis Meats以及此前Beyond Meat的投资者Tyson Foods今年6月专门针对弹性素食者推出了自己的植物肉和混合产品系列。新的Raised＆Rooted品牌包括由豌豆蛋白分离物等成分制成的植物肉块，以及由豌豆蛋白和安格斯牛肉制成的混合汉堡。

Tyson Foods总裁兼首席执行官NoelWhite在新产品发布时的一份声明中说：“当今的消费者正在寻求更多的蛋白质来源，因此我们开发出新产品，为越来越多的人提供灵活的饮食，包括动物肉和植物来源的蛋白质。”

Kerry还通过其整合素食解决方案的新品牌Radicle来满足全球弹性素食者的需求。

“植物性食品的消费需求正在快速增长，这是由人们对健康蛋白质的需求、弹性素食的生活方式以及对可持续发展的关注所驱动的，”北美Kerry（位于美国威斯康星州Beloit）蛋白质战略营销总监George Manak说道，“Kerry的Radile通过为植物来源食品建立全面的口味和营养解决方案来适应市场变化，它很好地应对了植物来源食品在口味、营养、品质和蛋白质可持续性等方面面临的挑战。”

关于植物来源乳制品的解决方案是Radicle品牌的基础。“我们专注于提供这类口味清爽、营养丰富的蛋白质，因为纯素食乳制品领域中的许多产品缺乏与传统乳制品中营养价值相当的蛋白质，”北美Kerry食品高级战略营销经理Shannon Coco指出，“Kerry的目标是创造丰富的、类似乳制品的体验。”



据Coco称，除了营养方面的挑战，植物性乳制品通常还存在风味和口感的缺陷。她指出，Kerry通过提供独特的奶味和丰腴的口感、异味消除以及完整、平衡的风味特征来克服这些挑战。”

同样认识到植物性乳制品在风味和营养价值上存在的障碍，总部位于旧金山的初创公司New Culture（无牛乳制品奶酪的制造商）采取了不同的方案，使用发酵产生乳蛋白。New Culture获得了Kraft HeinzCo.旗下风险投资子公司Evolv Ventures的350万美元种子资金支持。他们认为植物性奶酪之所以品质不佳，是因为缺乏提供普通奶酪特征的基本成分：酪蛋白胶粒（caseinmicelle），这是一种仅在哺乳动物乳制品中存在的超分子蛋白质结构。

New Culture成立于2018年底，该公司利用微生物发酵生产酪蛋白，之后再转化为酪蛋白胶粒，然后再添加植物油脂、糖和营养素，产生一种类似牛奶的溶液，该溶液可以通过常规的奶酪制作工艺转化为不含乳糖、激素和胆固醇的奶酪。

人造海鲜成新热点

由于人们日益关注过度捕捞对海洋造成的破坏和海产品汞含量超标的问题，基于植物来源和组织培养的海产品最近成功引来更多的关注和投资。最初，对无过敏原海鲜替代品的需求促使美国加利福尼亚州Sebastopol的Sophie'sKitchen于2011年推出了植物来源的罐装金枪鱼和冷冻蟹糕、鱼片和虾。

过去几年中，出于对环境可持续性的关注，更多初创公司也进入了这个市场。例如，总部位于纽约的OceanHuggerFoods生产植物来源的金枪鱼和鳗鱼寿司。而宾夕法尼亚州Newtown的Good Catch Foods生产素金枪鱼，并将于2020年春季推出素蟹饼。

相比之下，总部位于圣地亚哥的BlueNalu致力于成为组织培养水产业的全球领导者。该公司的网页上解释说：“我们将直接从鱼细胞中生产出真正的海鲜产品，它们与传统的产品一样美味、营养，同时满足人类健康、动物福利和地球可持续发展的需要。”

在组织培养技术更成熟的肉制品领域，还有许多潜力可以挖掘。例如，Memphis Meats正与农民合作，为该公司的牛肉、鸡肉和鸭肉产品寻找优质的牲畜细胞来源。

Kay说：“我们正在探索可以使细胞不断自我更新的方法，这意味着我们无需再从动物身上进行后续采样。我们的目标是使动物完全摆脱肉类生产过程。”

尽管减少食物供应体系对动物的依赖是大势所趋，但这并不是一个全新的想法。正如BlueNalu在其网站上指出的那样：“在1931年，温斯顿·丘吉尔（Winston Churchill）就指出，为了吃鸡胸肉和鸡翅而培养一整只鸡是非常荒谬的，他还大胆地预测未来我们可以在合适的培养基中分别培养出我们需要食用的那部分鸡肉。”