鳗鱼饭餐厅如何提升餐饮水平

寂静回声

本期，记者走访了京城两家颇有口碑的主打鳗鱼饭的餐厅——鳗鳗的爱以及鳗步。体验后发现，两家餐厅在主打菜品上均可圈可点，但鳗步的服务品质稍显滞后，难以契合高端的产品定位，而两家餐厅的就餐环境均欠佳。
近年来，日本料理凭着食材健康、口味清淡日渐走俏，也带动日料市场走向细分，鳗鱼饭正是从传统日本料理中独立出来的热门单品，目前已然开设了不少家餐厅。本期，记者走访了京城两家颇有口碑的主打鳗鱼饭的餐厅——鳗鳗的爱以及鳗步。体验后发现，两家餐厅在主打菜品上均可圈可点，但鳗步的服务品质稍显滞后，难以契合高端的产品定位，而两家餐厅的就餐环境均欠佳。

服务欠缺主动性
时值中午用餐高峰，位于王府井APM的鳗鳗的爱（王府井店）客流量颇大，需要等位。在等位过程中，服务人员能够对等位的顾客进行安抚，同时提供菜单供大家提前选择。在随后的指导消费者点餐、引位、入座等环节都非常顺畅，体现出该店服务员训练有素，专业性较强。值得注意的是，鳗鳗的爱在食客点单完毕后，会发放一张定位卡，食客落座后只需将该定位卡插入桌上的定位卡槽中，服务人员便能够准确地将餐点送至相应的食客座位上。
与之相比，鳗步（南锣鼓巷店）的服务则欠缺主动性。尽管到达该门店时，店内食客并不多，但也没有服务人员主动上前接待和引领，记者在门口等待了近五分钟也没有获得服务人员的接待，直至自己寻找到座位入座并要求点餐后，才有服务人员予以回应。但在用餐过程中，服务员对于顾客需求仍能保持较好的态度以及回应。可见该店在服务流程上有所疏漏，在服务既有消费者与新入店消费者之间未能有效衔接。
点评：在服务上，鳗鳗的爱（王府井店）与鳗步（南锣鼓巷店）相比，能够带给顾客更好的消费体验。对于一家人均消费较高的餐厅而言，如果消费者感觉自己被忽视和怠慢，往往不会重复选择在该门店消费。

就餐环境拥挤
鳗鳗的爱（王府井店）位于商场5层，属于半开放式的商场餐厅，门店规模较小。在高峰期消费者较多时，门店狭窄的缺点就体现出来。座位与座位之间较小的间距使得相邻消费者之间极易产生干扰，如手肘碰撞之类。另外，由于门店整体环境的拥挤，不少消费者都没有足够的空间放置自己的随身物品，尤其是被安排在靠走道一侧的消费者，往往因无处放置随身衣物等而放弃在此就餐。
鳗步（南锣鼓巷店）整体的空间感则要优越许多，包间、卡座以及吧台区域有着清晰的划分，消费者易于根据就餐人数的多少选择相应的就餐区域，且拉门的设计、榻榻米包间以及敞开式操作台都富有日式气息，适合对就餐氛围有特别要求的消费者。但遗憾的是，这家门店店内并未设置卫生间，需要使用店外卫生条件一般的公共厕所，这与餐厅所要打造的精致餐饮概念不符。
点评：对于这类中高价位的餐饮门店而言，环境往往是与同品类餐厅形成差异与竞争的第一张牌。而这两家餐厅的环境均有不尽如人意之处，尤其是在餐位、卫生间等使用频率较高的区域，拉低了餐厅的整体水平。

菜品分量较小
鳗鳗的爱（王府井APM店）的菜品多以套餐形式呈现，并辅以文艺的主题菜名，迎合了当下年轻人追求新鲜事物的心理。套餐上菜速度较快，应该是提前进行了初加工，因此鳗鱼饭内搭配的鸡蛋丝热度一般。作为主打的鳗鱼肉质细嫩，口感稍咸，但整体分量较大，食量中下的消费者能够有饱腹感，对价格敏感度较高的消费者而言，鳗鳗的爱所提供的菜品会有较高的性价比。
鳗步（南锣鼓巷店）所贩售的鳗鱼饭同样可圈可点，鳗鱼肉质的细滑程度在店内也受到好评。尽管鳗步在菜品命名上并未有新花样，但朴素且直观的菜品展示同样有市场空间存在。需要指出的是，作为鳗鱼饭的灵魂除了鳗鱼还有米饭，鳗步（南锣鼓巷店）当天的部分饭粒有些过硬，且整碗米饭的软硬度本身也不均匀。另外当天随饭附赠的味增汤也显得不用心，几乎没有味道。
点评：就主打的鳗鱼饭产品来说，两家餐厅的鳗鱼饭在肉质上是过关的，同时价格也相近，但鳗鳗的爱一方面分量更大，另一方面采用套餐模式进行销售，搭配较多花样的配菜，因此在性价比上显得更有优势。